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WIKI 分子料理的十八般武艺

BONKEY 2019-09-13 12:31:51









这年头,但凡和「分子料理」沾点关系的,逼格和价格都蹭蹭往上涨,人们也心甘情愿前仆后继的往里面砸钱。


咳咳,那么今天就来查查「分子料理」这位仁兄的户口本。





什么是分子料理



「分子料理」说穿了其实就是运用化学(或物理)理论于煮食之上,将食物的分子结构重组。有点蒙圈?言简意赅的说,打开冰箱,里面的豆腐,皮蛋都属于「分子料理」。哈哈,没错,还有小时候热爱的棉花糖,和传统的姜汁撞奶都可以叫「分子料理」呢。


别以为「分子料理」是一种料理形式或者说料理革命,nonono,「分子料理」只是用于描述食物在烹饪过程中是怎样变化的,在2006 年的时候,来自 elBulli (米其林三星,西班牙)的 Ferran Adrià和The Fat Duck (米其林三星,英格兰)的 Heston Blumenthal曾经说过「分子料理」只是一时的时尚,


The term molecular gastronomy does not describe our cooking, or indeed any style of cooking”。

「分子料理」 这个词不能描述我们的烹饪形式,或者说任何一种烹饪形式。


总的来说「分子料理」只是一种烹饪技法,而不能作为一种烹饪形式单独存在。



出生年月



「分子料理」第一次被提及是在1988年,是由物理学家Nicholas Kurti和化学家Herve This提出的。最初的名字叫做分子和物理美食学,后来改成分子美食学。





◀ Herve This

▶ Nicholas Kurti



为了更好地理解「分子料理」,让我们来深挖一下这两位老先生的背景。


Nicholas Kurti是一位出生在布达佩斯的物理学家,在德国柏林拿到低温物理的博士文凭。此老的爱好就是吃,喜欢研究用科学的方法去解决烹饪中遇到的问题,早在1969年就发表过《厨房里的物理学家》的演讲。


Herve This是一位出生在法国的化学家,他的研究方向就是「分子料理」。一生光环无数,顶着几个研究吃的院士头衔(人生这么完美也没谁了),著名的「65°溏心蛋」就是他的实验成果之一,如果感兴趣可以在亚马逊上购买他写的名叫《Note-By-Note Cooking》的书。





▲ 《Note-By-Note Cooking》





烹饪技法




Sous-vide


中文名叫真空低温烹调法, 是一种通过利用较低温度长时间加热的方法,目的在于带出肉类最佳味道。基本方法是将食物放入塑料袋真空密封,然后将整个袋子放入50°C到80°C的水中烹调,有时烹调时间超过24小时。





▲ Sous-vide的牛排



一般使用传统的方式煎牛排容易外表過熟,內部未能达到期待的熟度(如:5分熟);但是Sous-vide就不會有熟过了的問題,因为温度是均匀慢慢扩散到牛肉内部的,所以可以达到由内到外的5分熟。





◀ 左边为传统的煎牛排方式

▶ 右边为Sous-vide





做Sous-vide的仪器,猴猴推荐Anova家的,亚马逊上1400多人评价四星半。没有真空机的可以用保鲜袋,把仪器挂在锅上就可以了,然后可以远程通过手机操作。带WiFi版是349.99美金,不带的是179美金。差不多是2334人民币和1194人民币的样子。喜欢探索的同学可以买一个试试。




▲ Anova的Sous-vide仪器





液态氮


正常大气压下-197°C 就可以形成液态氮,可以用于急速冷冻食材,有趣的是,短时间接触液态氮不用担心被冻伤,因为液氮的气化点很低,所以在你触摸到液氮之前,液氮会气化一大部分,然后在你手上形成一层膜,然后把你的手和液氮隔开。但是长时间接触会烧伤(20秒以上),是的,烧伤,空气和液态氮温差太大。





▲ 液态氮处理过的树莓


因为是液态氮冷冻的里面没有混杂冰晶,所以味道会更贴近食物本身的味道,如果是冰淇淋之类的会奶味更浓(仿佛也更甜了)。所以液态氮多应用于冰球、冰泥、冰霜,热菜冷作及食物脆皮的制作。


日本米其林三星店「龙吟」就有一道著名的由液态氮制作的甜点,名叫-196°C ~ 99°C,里面是液态氮做作的草莓冰淇淋,外面是草莓糖浆吹出的硬糖。




▲ 99°C是草莓糖浆的制作温度





▲ -196°C是制作草莓冰淇淋的液氮的温度





人工鱼子酱


呵呵,这个鱼子酱可跟鱼籽没有半毛钱关系,不要想多了。吃过frozen yogurt里面的一咬就爆浆的珠子吧?那个就是人工鱼子酱。


原理是由于海藻胶与钙离子反应会形成一层超薄的海藻胶酸钙的球膜,如果是海藻胶进入钙质溶液口感上会有明显的薄脆感,如果是钙质溶液进入海藻胶则是里面充满液体,表皮破了就爆开。




▲ 人工鱼子酱甜点


简单来说就是所看非所得,所吃非所想,想象一下,你面前有一个煎鸡蛋,但是你一吃,蛋黄是芒果味的,蛋白是椰子味的,哈哈哈。那么这个蛋黄就是放大版的人工鱼子酱了。




解构式食物


解构式食物的概念来源于el Bulli 的米其林名厨 Ferran Adria,解构式食物指的是将原本融合在一起的食材分开,重新构建成一道新的食物。


在洛杉矶SLS酒店里的Bazaar by José Andrés餐厅里就有一道解构式柠檬派。




▲ Bazaar的解构式柠檬派


普通柠檬派所需的所有原料它里面都有:缓解甜腻感的柠檬皮,香浓的奶油,酥脆的派皮。但是他把所有东西分开放了,中间的是柠檬派内陷,两边是派皮碎,加上下面的蛋白奶油霜。




可食用薄膜


说到可食用薄膜,大白兔奶糖上那一层薄薄得糯米纸就是其中之一,哈哈哈,有没有突然感觉结果从小吃的着「分子料理」长大的懵逼感。可食用薄膜一般是由淀粉(starch)和卵磷脂(lecithin)制成,入口即化但是却不溶于油,可以装承或包裹那些含水量低的食物。



▲ el Bulli的意大利饺子


透明意大利饺子是由厨师Ferran Adrià 2009 年在著名分子料理餐厅el Bulli首创的菜色,饺子里面有奶油、乳酪、果仁糖、增味油、蜂蜜、鹅肝酱、坚果、风干果蔬、煎鱼、海鲜等。



▲ el Bulli的墨西哥taco


天才厨师还创造了透明墨墨饼,一下子让接地气的墨墨饼变的像工艺品一般精致。




发泡


喜欢吃蛋糕和喜欢做蛋糕的应该对这个不陌生,海绵蛋糕就是一个稳定泡沫结构的例子。厨师们更乐于把蔬菜水果甚至肉类都做成泡沫的形式,食物就变成了我们的非认知常态,每一口都惊喜连连。



▲ 运用发泡技术的一道菜


然而蔬菜汁或者水果汁随便搅打制造气泡后,泡沫并不会长时间定型存在。这时候就需要乳化剂的帮忙,鸡蛋中的卵磷脂(lecithin),牛奶中酪蛋白(casein protein),乳清蛋白质(whey protein)都是常见的乳化剂。这就是为什么卡布奇诺上的泡泡可以保持很久,做海绵蛋糕打发鸡蛋白时也会打出一堆不容易消失的泡泡。


大豆卵磷脂(soy lecithin)、明胶(gelatin)、黄原胶(xanthan hum) 也常常作为稳定泡沫的原料被加入「分子料理」食物中。






猴猴叨叨


原谅我有点话唠,只是想说点心里话。


曾经猴猴非常迷恋「分子料理」,没办法,谁让它美轮美奂,但是吃的餐厅多了,发现能留到记忆中的还是那些扎扎实实稳扎稳打的料理,毕竟一道白葡萄酒青口可能已经经过了好多好多代厨师的改良了,而「分子料理」过几年厨师就要推一个新菜单出来,推敲时间不够加上跟平时人们的饮食相差甚远,很难留下很长的记忆。


在加上「分子料理」在制作过程中加入了添加剂来辅助完成其形态的变化,跟猴猴对于美食的价值观有违。套用袁枚在《随园食单》中的“戒单”里说的一条——“物有本性,不可穿凿为之。”


万物皆有其本性,而本性亦是最美的,厨师要做的只是把食物天然的味道发挥到极致。这就像现在推崇的活出自我是一个道理,我可能说话笨拙,可能害羞,可能敏感,眼睛不够大,脸也不够尖,但是这些才让我变的独一无二而不可替代。


I am proud of it.





编辑| 猴猴

动画| 猴猴

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哈哈

敬请期待

餐桌礼仪小科普



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BONKEY
我叫猴猴,是一枚热爱生活和健身的小女子,强迫症加完美主义者。曾就读于美国艺术中心设计学院(ACCD)立志当一名设计师,在发现餐饮设计比视觉设计多了两个维度后,掉入了烹饪的坑中,毅然去了蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu),为了学好这种新设计,又开始学习品酒和法语。没有矫情的文字,只想把对美食和艺术的真切感受和所学所研究的好吃不胖又逼格满满的料理传递给你们。



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